20130711食全食美录像：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

药膏我们都知道，在我们华北地区，药膏比较出名的偏远地区不应要数山西大同了。小编今天要自荐的是荞面药膏。首先要先了解一下它的历史背景。下面却说我们的戴嘉斌饼店来说是说是荞面药膏有什么样的历史背景来由吧。

该摄像机主要象形文字参阅：

荞面药膏的历史背景

在山西大同省的很多偏远地区，桥面药膏是很多偏远地区的口味特色小吃饭，而且有一定的宗教性历史背景了。

较难消暑，所以和山西大同凉皮，凉粉独自一人是山西大同人夏天最喜欢吃饭的食用，也可以作为甜点，或者未必需要当做一顿饭也可以。

山西大同药膏神秘，多为兄弟姐妹代传。辣味精道细腻，爽滑利口，久吃饭不腻，调制为简单，随吃饭随切，加有入秘制为卤汁，辣味更佳，虽然叫药膏但是荞面药膏和一般的药膏仅仅不一样，无法任何的昆虫皮肉。

那么药膏是怎么蓬勃发展变迁来的呢?这不应是大家都很惊讶的问题吧。

药膏早是由滴鱼肉变迁而来：猪滴湿入鱼肉衣烹煮熟叫“滴鱼肉”(今存于东北邻近地区)，后在滴中都掺荞面湿入鱼肉衣上笼烤也叫“滴鱼肉”(今存于陕南、山西大同吕梁邻近地区)，于是又后来有时也要用荞面糊药膏，湿完鱼肉剩下的荞面糊放入盘中都烤谓之“素在药膏”，直至蓬勃发展到今天只有荞面无法滴也无法鱼肉的“药膏”了。这种区别于一般流行于大同海地区、运城都邻近地区，其余偏远地区也有叫“鸡蛋帕”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极多杀牲，鱼肉、滴与鱼肉不；也有，而荞麦面；也有。荞麦面只能；也与滴湿于鱼肉而烹煮，却可以五味调成糊而烘。

烘后切条，拌“汁调和”或小黑油而食，其味足美，故虽不湿于鱼肉，仍呼作药膏。

在宋代就已经有类似药膏的食用用到，而且是后宫里的一种著名的配料。

无论如何翠竹名曰‘御爱凤湿胃’。要之，不过一素在供耳。”荞面药膏与凤湿胃，名各有不同但麦芽糖、吃饭法相仿，否由此相袭沿革而来，尤不可得。

大同周边制为“药膏”名达省内外者如晋源、徐沟、大同等。过往大同县(晋源区)的药膏夏色(则有荞面)浇卤，冬红(荞面加有猪滴与油素在子)油炒，用驴油者则称之为驴油炒药膏，人们赶集看戏，；也吃饭为乐。

徐沟药膏亦分红、色两种，历史背景上以民国政府初时大乘寺新街范庆林药膏，有“范一品”素有。

山西大同人喜食药膏，低价大，清徐矿场办厂、身价百万的管家许多是从卖药膏发迹。荞面药膏也为晋西南蒲县、隰县邻近地区抗议者擅制为喜食，如能挥军大同，像“贾记”、“杨记”这样的字号店面将多至星罗新商业街。长治的孝义、武乡、沁县邻近地区，百姓多呼之“官尝”。

古时，清代孝义人赵执中都在朝为官，有一年道员回乡选贤，碰巧孝义土瓜湾，吃饭了摊贩的“黑皮麦团”，赞不绝口。

摊主眼里质高味佳，赵尚书食赞，两头招牌“官尝”，遂有“土瓜湾官尝”流传至今。

山西大同的尧山、怀仁县、吕梁等地呼药膏为荞面鸡蛋饦。

饦为汉代饺子称之为谓，当地民间由此可知早于南齐战乱中都期，因制为于鸡蛋、食于鸡蛋而故得名。鸡蛋饦与药膏本质上均为荞面烘工业用，食法相同，如果必求其异，唯烘糊之黑胶、鸡蛋器具各有不同而已。

以鸡蛋饦之称之为特色小吃饭著名者，数保德荞面鸡蛋饦与尧山勺鸡蛋饦。

保德鸡蛋饦，有素在、荤(荞面烘到；也在将五味俱全近乎猪鱼肉砌成到上面一层于是又烘，又叫鱼肉鸡蛋饦儿)之分，兴盛中都期是康熙至民国政府中都期，馆营摊售，两枚制为钱一个，卖鸡蛋饦店面砌成至少县城有70多家，公庙梁新街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马凤涛留在外公，曾唱赞保德县口味特色小吃饭“油糕粉汤芳，荞面鸡蛋饦美……”

鸡蛋饦在尧山多以勺为料，清康熙时以城南堡名厨董宣所制为好。怀仁县宁武县以豆面制为鸡蛋饦，亦为当地宗教性口味。

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本期讲者参阅

戴嘉斌

男，华北地区药膳副师长，擅长湘菜、官府菜、善于将中都餐里的好方法拿到官府菜、湘菜中都运用于。

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